В русском языке существует правило согласования прилагательных с несклоняемыми существительными. Существительные, которые не изменяют свою форму в зависимости от падежа, числа и рода, называются несклоняемыми. Прилагательные, которые согласуются с такими существительными, подстраиваются под их род, число и одушевлённость (если применимо) по смыслу и контексту.
Финское салями: Существительное "салями" является несклоняемым и обозначает вид колбасы. Обычно оно воспринимается как слово среднего рода, поэтому прилагательное "финское" согласуется с ним в среднем роде.
Талантливая маэстро: Слово "маэстро" является несклоняемым существительным мужского рода, обозначающим дирижёра или выдающегося музыканта. Несмотря на это, в некоторых случаях, особенно когда речь идёт о женщине, допускается использование женского рода, как в приведённом примере. Однако с точки зрения строгой нормативной грамматики, корректно было бы "талантливый маэстро".
Забавное шимпанзе: "Шимпанзе" — несклоняемое существительное, обозначающее животное. По умолчанию животные, особенно в контексте обсуждения их как представителей вида, воспринимаются как среднего рода, и поэтому прилагательное "забавное" употребляется в среднем роде.
Военный аташе: Слово "аташе" является несклоняемым существительным мужского рода и обозначает должностное лицо при дипломатическом представительстве. Прилагательное "военный" согласуется с ним в мужском роде.
Таким образом, в каждом из приведенных примеров выбор рода прилагательного определяется традицией использования и родовыми ассоциациями самого существительного. Важно учитывать контекст и общепринятые нормы при выборе формы прилагательного.